冷凍濃縮的特點(diǎn)和簡介
?（一） 概念 是利用冰和水溶液之間的固液相平衡原理的一種濃縮方法。
冷凍濃縮 |
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（二） 特點(diǎn)
1、優(yōu)點(diǎn)
濃縮過程不涉及加熱，適用于熱敏性食品物料的濃縮，可避免芳香物質(zhì)因加熱造成的揮發(fā)損失。
2、缺點(diǎn)
濃縮過程微生物和酶的活性得不到抑制，制品還需進(jìn)行熱處理或冷凍保藏；
冷凍濃縮的溶質(zhì)濃度有一定限制，且取決于冰晶與濃縮液的分離程度；
有溶質(zhì)損失；
成本高。
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（三）基本原理
1、冷凍濃縮過程中的固液相平衡
當(dāng)溶液的濃度低于低共熔濃度時(shí)，溫度T1的溶液降溫到T2以下，溶劑（水）成晶體（冰晶）析出；隨著冰晶體的形成及分離，溶液就獲得了濃縮。
2、冷凍濃縮過程中溶液的冰點(diǎn)
3、冷凍濃縮過程中的冰結(jié)晶量和濃縮液量
4、冷凍濃縮過程中的溶質(zhì)夾帶和溶質(zhì)脫除
（1） 溶質(zhì)夾帶
冷凍濃縮過程中析出的冰結(jié)晶中有或多或少的溶質(zhì)混雜其中
（2） 溶質(zhì)脫除
是指水分凍結(jié)時(shí)，排斥溶質(zhì)，保持冰晶純凈的現(xiàn)象，只有保持在極緩慢凍結(jié)的條件下，才有可能發(fā)生。
5、濃縮終點(diǎn) 冷凍濃縮應(yīng)用了冰晶與水溶液的固-液相平衡原理 ? |
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